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水(H2O)在不同压力和温度下，可呈现固态(冰)、液态(水)和气态(蒸气)。由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温度低于0。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉，这样就可获得冻干食品。

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