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前处理

*工艺条件。 前处理一般分为粗处理和精处理，具体操作随着食品种类的不同而不同，所用的设备也有所区别。以冻干蔬菜为例，粗处理主要是对原料进行挑选、摘枯、初步清洗等，精处理主要是进一步清洗、防氧化、切割、漂烫、甩干、杀菌、装盘等。依据具体蔬菜种类会有所不同。

预冻

物料在进行冷冻干燥时，首先要装入适宜的容器，然后进行预冻，之后才能进行升华干燥。预冻的目的是为了保护物质的主要性能不变；固定产品使之有合理的结构，以便在真空下进行 3 冻干食品与热力干燥脱水食品比较 升华干燥。食品预冻方法有抽真空蒸发冻结和用冷冻设备冻结。

感*面

抽真空蒸发冻结适用于叶状植物、糊状食品，多数食品预冻采冻干食品的形、色、味基本不变，而热力干燥感官品质较 用冷冻设备冻结。食品预冻温度应比其共熔点温度低，一般低 差，这是由于冻干食品在升华过程中，水以分子状态由表及里逐步被脱除掉，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因而形、色、味都几乎和鲜品一样。

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